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不拘一格

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我的老家住湖南省宁远县潇水河畔,我最喜欢结交朋友的目的,就是能与朋友一道分享快乐。还记得毛泽东在答友人中的诗句:“九嶷山上白云飞,帝子乘风下翠微,斑竹一枝千滴泪,红霞万朵百重衣....”吗,诗中说的九嶷山那就是我的家乡。同时,也希望朋友们能亲自到宁远来,观光舜帝陵、领略九嶷山风光和香妃流泪的斑竹。

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[美食健康]108、《初冬时节 莲藕最补人》  

2014-01-17 19:53:32|  分类: 美食健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来源: 千龙网

[美食健康]《初冬时节 莲藕最补人》 -   不拘一格 - 不拘一格

  白切莲藕。

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  蒸茼蒿。

[美食健康]《初冬时节 莲藕最补人》 -   不拘一格 - 不拘一格

沔阳三蒸。

莲藕一般在秋、冬及初春采挖,现在正是鲜藕应市之时。莲藕既可生吃,又可用来炒或煲汤。莲藕有的部分香脆可口,有的部分紧致绵滑。据研究证明,莲藕营养丰富,主要含淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶等成分,营养价值很高,但又是低脂食品,具有一定的保健功能。民间早有“荷莲一身宝,秋藕最补人”的说法。此时天气干燥,吃些藕,能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。同时,莲藕有收缩血管的功能,多吃可以补肺养血。莲藕,毫无疑问地成为时下餐厅的“当家菜”之一。文、图/记者梁红举

湛系

白切莲藕最抢手

粤垦路是广州湛江菜最集中的地方,一溜有20多家大大小小的湛江餐厅。按理说,湛江菜比较知名的是湛江鸡,做莲藕,可能很多人听都没听过。但不少吃货强烈推荐,说瑞记湛江鸡饭店的白切莲藕,是食客必点的菜式之一。

有没有这么邪乎?记者沿路找过去,瑞记就在路边。门外的招贴还是以各类湛江鸡和湛江海鲜菜式为主打,但在店里的墙壁上,白切莲藕确实占据了主打菜式宣传栏的一席之地。一到中午饭点,餐厅已经陆续坐满人,而白切莲藕确实是几乎每桌都有的一道菜。

餐厅大厨告诉记者,莲藕就是南沙十八涌的莲藕,但却是湛江安铺当地地道的乡下菜做法。南沙十八涌的莲藕多为七孔莲藕,七孔藕淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜做汤。当然,这种藕又分两种,一种藕节短、藕身粗,另一种藕节长、藕身细。

购买莲藕时选择藕节短、藕身粗的为好,最好闻起来有清香。莲藕顶部的第一节称为荷花头,味道最好,适合生吃,不过,由于藕性偏凉性寒,尽管生吃清脆爽口,但碍脾胃。所以脾胃消化功能低下、大便溏泄者也不宜生吃。

瑞记的白切莲藕选择从藕尖数起第二、三节藕,其实这是最适合煲汤的藕。餐厅将藕洗干净后,就往孔洞塞花生。这种花生可不是随便在广州能买到的,“一定要当地的花生,颗粒饱满。”一般一个孔洞能塞20多粒花生米,然后放入压力煲。

这款白切莲藕吃起来很糯但不粘牙,味道隐约有点湖北卤莲藕的味道,但香很多,而且有鸡味。但大厨说,绝对没加卤料,汤汁就是白水加平常家用的鸡粉、一块新鲜鸡油和四块南乳,其中南乳和新鲜鸡油是关键,因为新鲜鸡油很香浓,而南乳本身带点脂香和酒香,而且有点甜味,与莲藕、花生的清香融合在一起,所以香气很浓郁,风味够醇厚,而且具有健脾开胃的功效。

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筒子骨煲莲藕。

推荐菜式

莲藕筒骨煲餐厅还有一道莲藕菜就是莲藕筒骨煲。其中莲藕的处理方式也与白切莲藕一样,只是锅里的汤料不同。莲藕筒骨煲的汤料是老汤底,里面不仅有筒子骨,还有猪手,时不时厨师还加进一只老母鸡,所以莲藕不仅有花生的香味,还纠缠着浓浓的猪骨香,有补脾气润肠胃的功效。

 

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  瑞记炒鸡。

  瑞记炒鸡选用正宗安铺土鸡,一般在4.5~5斤/只左右。先用猛火爆香沙姜,将洗净切好的鸡块放进去,文火炒5分钟,这就是传统的生炒方法,可以让鸡入味更深。加入葱段和菜椒,吃起来原汁原味,肉质醇厚,口感鲜美。

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大盘藕片。

湘系

大盘藕片很爽脆

一听名字,就知道是湘菜。湘宴离华农门口不远,刚装修过的风格,有点湖南水乡的意思。在湘菜中,湘宴并不太出名,但在讲究健康的食客眼里,这里还是值得一去。因为其米、油、蔬菜甚至肉类,都来自华农,所以,这里就成了华农教师和学子的第二饭堂。

尽管大盘藕片还是用的湖藕,但已经不是洞庭湖的藕了,而是来自山东的南斯拉夫雪莲藕,这种藕种是目前世界上最高产的雪莲藕,据说2006年在山东以亩产20300斤创下吉尼斯世界纪录。雪莲藕淀粉和糖分含量均为世界藕类最高,且皮薄脆甜,生食如水果,颜色雪白透亮,故名“雪莲藕”,也有称之为“雪藕”。

湘宴的大盘藕片选择了莲藕的前半段,这是莲藕最脆的部分。切片时不要用铁刀,而要用上好的钢刀。这是经验,不管是炒还是炖,最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,以减少氧化,使莲藕变黑。大厨说,除了全程不碰铁之外,还有一个秘诀就是莲藕切片后立即放进清水中浸泡,清水中加了白醋,这样可以把藕浆泡出来,炒前千万不能过水,直接爆炒,否则都容易让莲藕变黑。

大盘藕片的颜色很美。白的藕片、青的泡椒和野山椒,再加上红菜椒和绿色的葱花,滴一点点香油漂浮其上,如有光影流动。“冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉疴痊”,韩愈的潮州咏藕一语道尽莲藕的好处。

推荐菜式

煨湖藕餐厅另一款莲藕菜则是煨湖藕,而煨湖藕则选择了莲藕的下半段,相比较而言,下半段会比上半段糯很多。煨莲藕是很传统的菜式,其中湖南、湖北、江西都有这道家常菜。湘宴的煨湖藕采用传统高汤,用猪骨、老母鸡和五花肉熬制而成,汤很鲜美,莲藕很“粉”,因为高汤的浸润,莲藕也有很浓的鲜香味。

秘制牛肉这是厨师的一道绝活。关键是秘制的汤料,因为腱子肉充分融入了桂皮、白蔻、丁香、豆瓣酱的味道,大厨说这种秘制酱料还有火锅底料和辣妹子等材料,所以味道浓郁,肉质韧度刚好,不烂又好咀嚼,因为加了花椒油和干黄椒,所以有点说不清道不明的麻麻的微辣感觉。

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藕夹。

鄂系

藕夹香脆可口

莲藕,被人们形容成“只要去吃湖北菜,不管餐厅大小,这是必点的一道菜”。因为湖北的莲藕很出名,所以莲藕菜式湖北最为丰富。一个是洪湖的莲藕,还有一个是仙桃沔城的莲藕,但其实这两个地方的莲藕是同一种,它是莲藕中的一个特有品种,俗称“沔城藕”,但洪湖莲藕更为甜美。该莲藕形状长、细,淀粉含量丰富,煮汤易烂。

湖北菜在广州发展得并不好,有点知名度的就是手拉手。开在番禺南村的楚天菜馆不大,甚至可以说有点小,但算是比较正宗的湖北菜。菜馆的莲藕就是选择洪湖莲藕,这种莲藕有一个特点,9个孔洞,购买时要挑选外皮呈黄褐色,肉肥厚而白的。在湖北,炒莲藕片有很多种,比如清炒、肉炒,别的地方也有。但要说到藕夹,可能是鄂菜独有的吧。当然,武汉藕夹不仅是一道菜,还是一款小吃,在武汉的街头巷尾,很容易找到。

藕夹很考刀工,每片藕夹都由约0.3厘米厚的两片藕组成,但相连的两片藕底部不能切断,只能切至藕的3/4处,因为两片藕中间要夹肉糜。在每块藕夹中间抹上少许面粉,再嵌入适量肉糜,稍捏紧,再抹平挤出的少量肉糜,碗中的蛋黄加入少许面粉和水,搅拌成厚糊,把藕夹挂上蛋糊,依次入油锅炸至呈金黄色时,捞起沥油,就可装盘。

  对于广东人来说,武汉藕夹可能有点油,而且广东人怕吃油炸藕夹上火。

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排骨藕汤。

推荐菜式

排骨藕汤叫法很多,做法也不同,有叫筒子骨莲藕汤的,也有莲藕煨排骨的。江西比较著名的瓦罐煨汤也有这款菜,但江西用筒子骨多。武汉煨莲藕用排骨的多,对于湖北人来说,排骨藕汤代表的就是家的味道。用吊子(湖北特有的一种砂锅)文火煨到肉烂脱骨,藕块吃起来口感粉糯又不失清脆,最绝的是汤喝上一口,既有藕的清甜又有排骨的香浓,不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配。

 

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